Bazı Gıda Atıklarından Katmadeğeri Yüksek Hammadde Geliştirilmesi

Üniversitemiz Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyelerinden Prof. Dr. Nevzat Konar’ın yazarları arasında bulunduğu “Valorization of hazelnut cake in compound chocolate: The effect of formulation on rheological and physical properties” ve “Effect of Grape Pomace Usage in Chocolate Spread Formulation on Textural, Rheological and Digestibility Properties” başlıklı araştırma makaleleri, LWT – Food Science and Technology dergisinde yayınlandı.

Dünya genelinde gıdaların yaklaşık %33 oranında atığa dönüşmesi ve bu atıklardan geri kazanım oranının Avrupa Birliği’nde %32 düzeyinde iken ülkemizde ise %1 gibi çok düşük bir seviyede olması, atıkların değerlendirilmesine yönelik çalışmaların gerekliliğini ortaya çıkarmaktadır. Bilimsel literatür incelendiğinde, atıkların genel olarak fonksiyonel bileşen ekstraksiyonunda değerlendirilebileceği görülmektedir. Fakat bu şekilde zorlu ve uzmanlık gerektiren atık değerlendirme yöntemlerinin ne derece geri dönüşüm üzerinde etkili olduğu tartışma konusudur. Atıkların ikame bileşeni olarak çok daha kolay bir şekilde değerlendirilmesine yönelik bir çalışma bulunmaması da bu makalelerin özgünlüğünü ve önemini ortaya çıkarmaktadır. Atıkların ikame bileşeni olarak kullanımı ile atıkların değerlendirilmesi, düşük maliyetli ürünlerin üretimi ve çoğu ihracat ürünü olan katkı maddelerinin atıklarla ikamesi ekonomik açıdan oldukça önemlidir.

Çikolata, tüm dünyada her yaş ve grup insan tarafından sevilerek tüketilen bir üründür. Çikolatanın, tüketici albenisinin yüksek olması ve tüketici sınıfının ekonomik açıdan farklı düzeylerde bulunması, üreticileri düşük maliyetli ve farklı formlarda ürünler üretmeye yöneltmiştir. Kokolin ve sürülebilir krema, çikolata türevi ürün grupları arasında yer alan ve düşük maliyetli ürün üretme çabaları sonucunda ortaya çıkan ürünlerdir. Bu alanda atık değerlendirme çalışmaları da son dönemde büyük önem kazanmıştır. Bunlar arasında meyve sebze ve kabuklu yemişlere ait olan atıklar, çikolata ve türevi ürünlerde, özellikle şeker ikamesi amaçlı kullanım potansiyeline sahiplerdir. Bu atıkların minimal işleme sonrası kullanıma hazır olmaları düşük maliyet için bir başka avantajlarıdır. Ayrıca özellikle fenolik bileşikler olmak üzere çeşitli biyoaktif bileşiklere sahip olmaları nedeni ile tüketici sağlığına katkı sunma potansiyelleri bulunmaktadır.

TÜBİTAK 1005 programı kapsamı tarafından desteklenen, yürütücülüğünü Yıldız Teknik Üniversitesi öğretim üyesi Doç. Dr. Ömer Said Toker’in gerçekleştirdiği ve araştırmacıları arasında öğretim üyelerimizden Prof. Dr. Nevzat Konar’ın bulunduğu proje sonucunda hazırlanan makalelerin yazarları arasında farklı üniversite ve araştırma kurumlarından da yazarlar yer almıştır. Çalışmanın amacı kokolin ve sürülebilir krema bileşiminde şeker, süt tozu ve peyniraltı suyu tozu (PST) gibi hammaddelerin üzüm posası ve fındık küspesi ile ikame edilme olanaklarının araştırılmasıdır. Bu çalışmada atık çeşidi (%0-15), şeker (%25-40) ve süt tozu ile peyniraltı suyu tozu (PST) kombinasyonu (%6-21) girdilerinden karışım dizaynı kullanılarak her bir örnek grubu için 13’er deneme noktası elde edilmiştir. Üzüm posalı örneklerin partikül boyutu, renk değerleri (L*, a*, b* ve C*), sertlik, kırılganlık, akma basıncı, plastik viskozite, erime değerleri, toplam fenolik madde ve resveratrol içeriğine etkisi oluşturulan matematiksel modeller açısından önemli (p<0,05) bulunmuştur. Ayrıca fındık küspeli örneklerin partikül boyutu, renk değerleri (L*, a*, b*, C* ve h), sertlik, akma basıncı, erime değerleri ve toplam fenolik madde üzerine etkisi de önemli (p<0,05) düzeyde olmuştur.

Sonuç olarak, çikolata endüstrisinde yüksek miktarlarda kullanılan şeker, süt tozu ve PST miktarının daha ucuz ve sağlıklı alternatifleri ile ikame olanaklarının araştırılması ekonomik olarak büyük önem taşımaktadır. Ayrıca bu atıkların kullanımı ile çikolata türevi ürünlerin biyoaktif bileşen düzeylerinin geliştirilmesinin mümkün olduğu ortaya koyulmuştur.

Makalelere erişim için: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110609

                                     https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110451