Kırmızı Pancar Su Ekstraktı İle Üretilen Çemenlerle Pastırma Kalitesinin Arttırılması

Üniversitemiz Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Muhammet İrfan AKSU’nun yazarları arasında olduğu “Effects of red beet extracts on protein and lipid oxidation, colour, microbial, sensory properties and storage stability of Turkish pastırma” başlıklı makale Journal Of Stored Products Research dergisinde yayınlandı.

Geleneksel et ürünlerimizden olan pastırmanın kalite özelliklerinin oluşmasında çemen kalitesi ve çemenleme işlemi önemli rol oynamaktadır. Bu kapsamda çemen bileşimi ve çemen üretiminde kullanılan maddelerin kalitesi ve özellikleri pastırma kalitesini özellikle de renk ve duyulsal özelliklerini etkilemektedir. Pastırma üretim teknolojisinde kullanılan çemenin renk kalitesi kullanılan acı ve tatlı kırmızı biberin özelliğine/kalitesine bağlı olarak değişmektedir. Özellikle düşük kaliteli toz kırmızı biber ile arzu edilen kalitede çemen rengini yakalamak mümkün değildir. Bu nedenle pastırma üretiminde kullanılan çemenlere renk özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla yıllardan beri genellikle sentetik boya katılmaktadır. Pratikte pastırma çemeni yapımında boya veya renklendirici kullanımının pastırma kalitesine renk açısından olumlu etkilerinin olduğunu, ancak sağlık açısından güvenilir ve doğal renklendiricilerin kullanılmasının gerekliliğini ortaya koymaktadır. Hatta bazı araştırıcılar çemende renk kalitesinin artırılmasına yönelik çemene gıda boyası katılması gerekliliğini tespit ve tavsiye etmişlerdir. Tarafımızdan yapılan farklı projeler kapsamında birçok çalışmada da çok sayıda pastırma üretilmiş ve önerilen çemen bileşimlerinin (buy otu tohumu unu, sarımsak, acı toz kırmızı biber, tatlı toz kırmızı biber ve su) en iyi kalitede kullanılmasına rağmen arzu edilen çemen renginin sağlanmadığı gözlemlenmiştir.

Ülkemizde günümüze kadar bu konuyla yani sentetik boyaların kullanımı yerine doğal kaynaklı farklı renk maddelerinin kullanımı ile ilgili herhangi bir proje veya yöntem geliştirilmemiştir. Bu bakımdan pastırmaya uygun kırmızı renk pigmentlerinin (antosiyaninler, betalainler) zengin olduğu doğal kaynaklı renklendiricilerin pastırma çemeninde kullanılması veya kullanılabilme imkânlarının araştırılması önem arzetmiştir. Bu gereksinimler dikkate alınarak TÜBİTAK 1001-213O244 projesi kapsamında yapılan araştırmada pastırma çemeni üretiminde yaygın olarak kullanılan sentetik gıda boyalarının yerine kırmızı pancar liyofilize su ekstraktının doğal renklendirici olarak kullanılabilirliği ve pastırma kalitesine olumlu katkılarının olduğu tespit edilmiştir. Deneme-I ve Deneme-II olmak üzere iki deneme olarak yürütülen araştırmada, Deneme-I kapsamında elde edilen liyofilize su ekstraktlarında betalain ve fenolik madde miktarlarının oldukça yüksek olduğu ve bu özelliklerinin pastırma çemeni kalitesini artırdığı belirlenmiş, kırmızı pancar liyofilize su ekstraktının pastırma çemeni üretiminde %0,8, %1,0 ve %1,2 düzeylerinde kullanılabilirliliğinin uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Deneme I’de tespit edilen en iyi çemen bileşimlerinin pastırma üretiminde kullanılabilirliği; hem pastırma üretim süresince hem de depolama süresince pastırma kalitesine etkilerinin belirlendiği Deneme-II’de ise çemene ilave edilen ekstrakt seviyesine bağlı olarak bütün pastırmaların dış ve dilimlenmiş yüzey kırmızılık (a*) renk değerleri kontrol grubuna göre artmıştır. Kırmızı pancar liyofilize su ekstraktının pastırma rengine katkıları yanısıra pastırmanın depolanmasında önemli bir problem olan lipit oksidasyonunu da geciktirmesi/engellemesi kalitenin korunmasında avantaj sağlamıştır. Bu kapsamda çemene ilave edilen ekstrakt seviyesine bağlı olarak pastırmalarda lipid oksidasyonu azalmış, depolama süresince en düşük değerler ekstraktlı pastırmalarda belirlenmiştir. Ekstrakt ilaveli çemenlerle üretilen pastırmalar kontrol pastırmalarına göre duyusal olarak daha fazla beğenilmiştir. Pastırmaların nem, protein oksidasyonu ve mikrobiyolojik özellikleri ise pastırma çemenine kırmızı pancar su ekstraktı ilavesinden etkilenmemiştir.

Prof. Dr. Aksu ve araştırma ekibi tarafından yapılan araştırmada sonuç olarak kırmızı pancar liyofilize su ekstraktlarının önemli bir doğal gıda renklendiricisi olmalarının yanısıra antioksidan özelliklerinin de yüksek olduğu tespit edilmiş, %1,0 ve %1,2 düzeylerinde pastırma çemeni üretiminde kullanılması ile pastırmanın üretim ve depolanması sürecinde önemli bir problem olan renk bozulması ve oksidasyon probleminin giderilebileceği belirlenmiştir. Bu sonuçlar dikkate alınarak pastırma çemeni üretiminde sentetik boya maddelerinin yerine kırmızı pancar liyofilize su ekstraktlarının kullanılması önerilmiştir.